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“1+N”课程包——餐饮服务技能竞赛

日期:[2017-02-23]  浏览次数:[]  

1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包

【课程包名称】

   1+N 《餐饮服务技能竞赛》课程包

【适用专业】

酒店管理专业、旅游类专业

【适用岗位群】

餐饮服务员、餐饮领班、酒店管理、旅游类专业学生

【课程包特色】

【“1+N”课程包构成体系】

1、标准包:酒店行业的服务技能标准。

2、内容项目包:餐饮服务竞赛技能(“1”)与餐饮服务礼仪、操作、英语及主题创意设计等技能(“N”)。

3、资源素材包:教材、教学资料等,如《餐饮服务与管理》、《饭店岗位英语》、《旅游饭店星级的划分与评定释义》、练习题库(题库详见附件2)。

4、实施与评价建议包:教学实施与评价的总体建议。

【标准包:职业技能比赛标准】(总计120分,详见附件1

     1、仪容仪表评分标准(10分,表1-1

2、中餐宴会摆台及主题创意设计评分标准(56-58分,表1-2

     3、西餐宴会摆台及主题创意设计评分标准(12-14分,表1-3

     4、英语水平评分标准(25分,表1-4

     5、饭店服务知识水平(25分)

说明:整个职业技能比赛标准符合中、高级餐饮职业技能资格考核标准,主题创意设计体现行业对从业人员管理潜能的锻炼与培养。

【内容项目包:典型工作任务分析】

针对酒店管理专业所对应的餐饮服务人员目标职业群中的主要岗位技能要求,实施典型工作(技能)任务分析,并根据能力复杂程度整合典型工作(技能)任务形成综合活动项目。

 1、具备良好的餐饮服务礼仪

     2、熟练掌握中西餐宴会摆台技能

     3、具备中西餐宴会主题创意设计能力

4、具备良好的餐饮岗位常用英语会话和应对能力

5、具备良好的饭店服务知识与素养

1项高端核心技能、N种相关技能分析】

(一)“1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包的技能构成

                1-1 1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包技能构成表

项目

1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包技能构成

         (含技能比赛分值)

支撑课程

1

餐饮服务竞赛技能(120分)

1、《餐饮服务与管理》

2、《饭店岗位英语》

4、《旅游饭店星级的划分与评定释义》

N

1.餐饮服务礼仪(10分)

2.中西餐宴会摆台技能(56-58分)

3.中西餐宴会主题创意设计技能(12-14分)

4.餐饮岗位英语服务技能(25分)

5.饭店服务与管理知识素养(25分)

1、《餐饮服务与管理》

2、《餐饮服务与管理》

3、《餐饮服务与管理》

4、《饭店岗位英语》

5、《旅游饭店星级的划分与评定释义》、《餐饮服务与管理》

(二)“1+N”的技能分析 

1、“1”:1项高端核心技能分析

   1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包的“1”,指的是餐饮服务人员的1项高端核心技能。根据历年国家旅游局、教指委、省教育厅、省旅游局、地方旅游局等各部门各行业组织的饭店服务技能大赛标准,可以看出标准符合餐饮服务岗位的工作要求,体现出对餐饮服务从业人员的最基本职业技能和职业素养要求,从技能比赛的内容组成和分值来看,中西餐宴会摆台及主题创意设计是比赛的关键部分,是最核心的技能。因此,“1”的1项高端核心指就是中西餐宴会摆台及主题创意设计技能。

2、“N”:N种相关技能分析

   1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包的“N”,指的是餐饮服务人员的N项辅助技能。

从饭店服务技能比赛的餐饮项目竞赛内容和分值来看,中西餐宴会摆台及主题创意设计部分奠定比赛的成绩基础,但仪容仪表、英语水平、饭店服务与管理知识等3项技能的比赛成绩是比赛选手能否在优秀选手脱颖而出的关键,缺一不可,能锦上添花,能反映参赛选手综合素养的高低。因此,仪容仪表、英语水平、饭店服务与管理知识3项技能与素养是“1+N”《餐饮服务技能竞赛》课程包所指的餐饮服务人员的N项辅助技能。

【教学总学时】

项目

课程/项目名称

教学方式

学期

学时

1

仪容仪表

集中训练

35

20

2

英语水平

个别辅导与自学

35

40

3

饭店服务与管理知识

集中辅导与自学

35

40

4

中西餐宴会摆台

个别训练

35

100

5

中西餐宴会主题创意设计

个别训练

35

40

总计

240

【课程目标】

     通过课程包的学习,选拔技能过硬、素养高的学生参加各级部门各行业组织的饭店服务技能比赛(餐饮类),培养学生良好的餐饮服务礼仪,训练学生的餐饮服务专项技能,培养学生的创新设计能力,提高学生的英语会话和不同情景主题的应对能力,掌握饭店服务与管理应知应会能力,使学生成为技能竞赛的精英,提升课程实践教学水平和专业影响力,为酒店企业培养复合型、应用型、发展型的餐饮“领班”人才。

【教材与教参】

类别

教材和教参名称

主讲教师

教材

1、《饭店餐饮管理》余炳炎   旅游教育出版社 2012

2、《旅游饭店职业英语》中级)(第二版)北京市旅游局   2012

3、《旅游饭店星级的划分与评定释义》国家旅游局中国旅游出版社  

朱芬芳 范晓东   杨曼华

洪珊珊 金国平

 

朱芬芳

教参

1、《餐饮服务与管理项目化教程》赵莹雪   清华大学出版

2、《餐饮服务与管理》刘江海   上海交大出版社


实施建议:所有项目内容应建立在相对应课程学习的基础上,通过集中训练、个别辅导、学生自学等方式完成技能竞赛教学,英语训练由专业英语教师承担完成,其它由《餐饮服务与管理》课程由我院《餐饮服务“微·领”》课程工作室中的老师来担任。

 

 

                     项目一 中餐宴会摆台及主题创意设计

教学课时

70

核心技能“1

 

在规定的时间内,准备各种餐具,熟练完成中餐宴会摆台及主题创意设计任务。

 

学习目标

知识目标:

1、熟悉中餐宴会摆台操作流程

2、熟知中餐宴会摆台标准

3、熟知中餐宴会主题创意要求

职业能力目标

1、能熟练按操作流程和操作标准进行摆台

2、能用中餐宴会标准和要求检查自己完成的任务

3、能完成中餐宴会主题创意设计

任务分解

任务1:按比赛标准整理工作台和比赛用品

任务2

按标准完成台布、桌裙或装饰布的铺设工作

任务3

按标准完成餐碟定位、口汤碗、汤勺摆放工作

任务4:按标准完成筷架、筷子、长柄勺、牙签、公用餐具的摆放工作

任务5:按标准完成菜单、花瓶和桌号牌的摆放工作

任务6:按标准完成餐椅定位工作

任务7:按标准完成餐巾各种造型折花

任务7:按标准完成水杯、葡萄酒杯、白酒杯的摆放和斟倒工作

任务8:宴会主题创意设计

温馨提示:

1、摆台时的餐具和用品的卫生、安全要求

2、操作时应按顺时针进行

3、台布铺设、餐碟定位、餐椅定位是关键,影响整个台面的美观和用餐的舒适度,须熟练掌握

4、餐巾折花须突出主人位和主宾位

5、操作时注重姿态端正、优美,动作干净利落

6、规范使用托盘

7、主题创意设计注重创新性、可推广性、实用性

 

教学方法

1、任务驱动

(考核任务、比赛任务)

2、小组教学

(小组竞赛PK


考核评价建议                                 

1、按标准操作考核

(学生自评、学生评委测评、教师考核三者相结合)

2、模拟竞赛考核

(专家评委测评)


教学地点

中餐实训室

 

 

                      项目二 西餐宴会摆台及主题创意设计

教学课时

70

核心技能“1

 

在规定的时间内,准备各种餐具,熟练完成西餐宴会摆台及主题创意设计任务。

 

学习目标

知识目标:

1、熟悉中餐宴会摆台操作流程

2、熟知中餐宴会摆台标准

3、熟知西餐宴会主题创意要求

职业能力目标

1、能熟练按操作流程和操作标准进行摆台

2、能用中餐宴会标准和要求检查自己完成的任务

3、能完成西餐宴会主题创意设计

任务分解

任务1:按比赛标准整理工作台和比赛用品

任务2:按标准完成台布、装饰布的铺设工作

任务3:按标准完成餐椅定位工作

任务4:按标准完成装饰盘的定位工作

任务5:按标准完成6组刀叉勺的摆放工作

任务6:按标准完成面包盘、黄油碟和黄油刀的摆放工作

任务7:按标准花瓶或装饰物、蜡烛、牙签盅和椒盐瓶的摆放工作

任务8:按标准完成餐巾盘花折花工作

任务9:按标准完成水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯的摆放和斟倒工作

任务9:按标准完成菜单、桌号牌的摆放工作

任务10:宴会主题创意设计

温馨提示:

1、摆台时的餐具和用品的卫生、安全要求

2、操作时应按顺时针进行

3、台布铺设、餐碟定位、餐椅定位是关键,影响整个台面的美观和用餐的舒适度,须熟练掌握

4、餐巾折花须突出主人位和主宾位

5、操作时注重姿态端正、优美,动作干净利落

6、规范使用托盘

7、主题创意设计注重创新性、可推广性、实用性

 

教学方法

1、任务驱动

(考核任务、比赛任务)

2、小组教学

(小组竞赛PK


考核评价建议

1、按标准操作考核

(学生自评、学生评委测评、教师考核三者相结合)

2、模拟竞赛考核

(专家评委测评)


教学地点

西餐实训室

 

    

项目三 仪容仪表

教学课时

20

核心技能“1

 

运用规范得体大方的礼仪完成中西餐宴会摆台及主题创意设计任务。

 

学习目标

知识目标:

1、中西餐服务礼仪知识

2、中西餐服务礼仪差异

3、服饰搭配与化妆知识

4、餐饮服务卫生知识

职业能力目标

1、仪态优雅得体规范

2、仪容干净卫生、服装整洁

3、能礼貌款客,微笑服务

任务分解

任务1:按餐饮职业礼仪要求完成操作

 

温馨提示:

1、举止自然,大方得体、优雅

2、礼貌款客,微笑服务

教学方法

1、任务驱动

(考核任务、比赛任务)

2、小组教学

(小组竞赛PK


考核评价建议

1、按标准操作考核

(学生自评、学生评委测评、教师考核三者相结合)

2、模拟竞赛考核

(专家评委测评)


教学地点

中西餐实训室、形体实训室

 

    

项目四 英语会话及应变

教学课时

40

核心技能“1

 

能准确自如地用英语进行对客服务,并能灵活有效处理相关服务要求。

 

学习目标

知识目标:

1、中西餐岗位餐饮服务英语知识

(餐具用品、菜品、烹饪方法、饮食文化等)

职业能力目标

1、运用规范的餐饮岗位英语完成对客服务

2、能根据情境变化,运用规范的英语与客人沟通并处理问题。

任务分解

任务1:按照中西餐岗位要求用英语进行对客服务

任务2:根据情境变化,运用规范的英语与客人沟通并处理问题。

 

温馨提示:

1、准确、规范

2、灵活

教学方法

1、任务驱动(情境设置)

(考核任务、比赛任务)

2、小组教学(情境设置)

(小组竞赛PK

参见附件2:题库

题库一、二

考核评价建议

1、按标准操作考核

(学生自评、学生评委测评、教师考核三者相结合)

2、情境模拟竞赛考核

(专家评委测评)


教学地点

中西餐实训室、普通教室

 

项目五 饭店业务知识

教学课时

40

核心技能“1

 

熟悉饭店基本业务和中西餐饮岗位业务、服务与管理知识

 

学习目标

知识目标:

1、中西餐岗位餐饮服务英语知识

(餐具用品、菜品、烹饪方法、饮食文化等)

职业能力目标

1、能规范介绍饭店基本业务

2、能运用中西餐饮岗位服务与管理知识进行对客服务

任务分解

任务1:饭店基本业务知识

任务2:中西餐饮岗位业务、服务与管理知识

温馨提示:

1、熟练、精通

教学方法

1、任务驱动

(考核任务、比赛任务,如知识竞赛等)

2、情境教学(情境设置)

参见附件2:题库

题库三

考核评价建议

1、闭卷测试

2、知识问答考核

3、知识竞赛


教学地点

中西餐实训室、普通教室

 

 

 

附件1

1-1仪容仪表评分标准

项 目

细节要求

分值

扣分

得分

头发

(1.5分)

男士




1.后不盖领。

0.5



2.侧不盖耳。

0.5



3.干净、整齐,着色自然,发型美观大方。

0.5



女士




1.后不过肩。

0.5



2.前不盖眼。

0.5



3.干净、整齐,着色自然,发型美观大方。

0.5



面部

(0.5分)

男士:不留胡及长鬓角。

0.5



女士:淡妆。

0.5



手及指甲

(1.5分)

1.干净。

0.5



2.指甲修剪整齐。

0.5



3.不涂有色指甲油。

0.5



服装

(1.5分)

1.符合岗位要求,整齐干净。

0.5



2.无破损、无丢扣。

0.5



3.熨烫挺刮。

0.5



(1.0分)

1.符合岗位要求的黑颜色皮鞋(中式铺床选手可为布鞋)。

0.5



2.干净,擦试光亮、无破损。

0.5



袜子

(1.0分)

1.男深色、女浅色。

0.5



2.干净、无褶皱、无破损。

0.5



首饰及徽章

(1.0分)

1.不佩戴过于醒目的饰物。

0.5



2.选手号牌佩戴规范。

0.5



总体印象

(2.0分)

1.举止自然、大方、优雅,走姿及站姿符合规范。                                  

1.0



2.礼貌:注重礼节礼貌,面带微笑 。                   

1.0



合 计


10



 

1-2中餐宴会摆台及主题创意设计评分标准

 项 目

操作程序及标准

分值

扣分

得分

台布

(3分)

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分。

2



台布定位准确,十字居中,凸缝朝向正、副主人位, 下垂均等,台面平整。

1



桌裙或装饰布(2分)

桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)。

2



餐椅定位

(5分)

从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

5



餐碟定位

(8分)

一次性定位、碟间距离均等;餐碟标志,餐碟中心点、餐桌中心点,三点一线。

6



距桌沿约1.5厘米。

1



拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。

1



味碟、汤碗、汤勺

(5分)

味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。

2



汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。

3



筷架、筷子、长柄勺、牙签

(8分)

筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上。

2



筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米。

4



筷套正面朝上。

1



牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。

1



葡萄酒杯、白酒杯、水杯

(8分)

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。

2



白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。

5



摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生

1



餐巾折花

(8分)

花型突出主位,符合主题、整体协调

3



折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。

5



公用餐具

(4分)

公用餐具摆放在正副主人的正上方。

2



按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套),公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米,筷子末端及勺柄向右。

2



菜单、花瓶(花篮或其他装饰物

和桌号牌

(3分)

花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中,造型精美、符合主题要求。

1



菜单摆放在筷子架右侧,位置一致(两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧)。

1



桌号牌摆放在花瓶(花篮或其他装饰物)正前方、面对副主人位。

1



托盘(2分)

用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部。

2



综合印象

(14分)

台面设计主题明确,布置符合主题要求。

4



台面设计具有可推广性。

2



餐具颜色、规格协调统一,便于使用。

2



整体美观、具有艺术美感。

3



操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质。

3



合   计


70



操作时间:      分      秒                   超时:   秒       扣分:    分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏       件                        扣分:    分

实 际 得 分


 

1-3西餐宴会摆台及主题创意设计评分标准

项  目

项目评分细则

分值

扣分

得分

台布

(4.5分)

台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐。

1



两块台布重叠5厘米。

1



主人位方向的台布交叠在副主人位方向台布上面。

0.5



台布四边下垂均等。

1



铺设操作最多四次整理成形。

1



席椅定位

(3分)

摆设操作从席椅正后方进行。

0.6(每把0.1)



从主人位开始按顺时针方向摆设。

0.6(每把0.1)



席椅之间距离基本相等。

0.6(每把0.1)



相对席椅的椅背中心对准。

0.6(每把0.1)



席椅边沿与下垂台布相距1厘米。

0.6(每把0.1)



装饰盘

(4.6分)

从主人位开始顺时针方向摆设。

0.4



盘边距离桌边1厘米。

1.2(每个0.2)



装饰盘中心与餐位中心对准。

1.2(每个0.2)



盘与盘之间距离均等。

1.2(每个0.2)



手持盘沿右侧操作。

0.6(每个0.1)



刀、叉、勺

(10.8分)

刀勺叉由内向外摆放,距桌边距离符合标准(标准见最后“备注”)。

5.4(每件0.1)



刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准(标准见最后“备注”)。

5.4(每件0.1)



面包盘、黄油刀、黄油碟

(4.8分)

摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘。

1.8(每件0.1)



面包盘盘边距开胃品叉1厘米。

0.6(每件0.1)



面包盘中心与装饰盘中心对齐。

0.6(每件0.1)



黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处。

0.6(每件0.1)



黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,相距3厘米。

0.6(每件0.1)



黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线。

0.6(每件0.1)



杯具

(10.8分)

摆放顺序:白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯;白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底中心在开胃品刀的中心线上,杯底距开胃品刀尖2厘米。

1.8(每个0.1)



三杯成斜直线,向右与水平线呈45度角。

6(每组1分)



各杯身之间相距约1厘米。

1.2(每个0.1)



操作时手持杯中下部或颈部。

1.8(每个0.1)



花瓶(花坛或其他装饰物)(1分)

花瓶(花坛或其他装饰物)置于餐桌中央和台布中线上。

0.5



花瓶(花坛或其他装饰物)的高度不超过30厘米。

0.5



烛台

(2分)

烛台与花瓶(花坛或其他装饰物)相距20厘米。

1(每座0.5)



烛台底坐中心压台布中凸线。

0.5(每座0.25)



两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线平行。

0.5(每座0.25)



牙签盅

(1.5分)

牙签盅与烛台相距10厘米。

1(每个0.5)



牙签盅中心压在台布中凸线上。

0.5(每个0.25)



椒盐瓶

(3分)

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米。

1(每组0.5)



椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐。

1(每组0.5)



椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。

1(每组0.5)



餐巾盘花

(3分)

在装饰盘上褶,在盘中摆放一致,左右成一条线。

2



造型美观、大小一致,突出正副主人。

1



倒水及斟酒

(7分)

口布包瓶,为三位客人斟倒酒水(其中餐台长边2人,短边1人),酒标朝向客人,在客人右侧服务。

1



倒水及斟酒顺序为:水、白葡萄酒、红葡萄酒

1.5



斟倒酒水的量:水4/5杯;白葡萄酒2/3杯;红葡萄酒1/2杯。斟倒酒水时每滴一滴扣1分,每溢一滩扣3分。

4.5



托盘使用

(2分)

餐件和餐具分类按序摆放,符合科学操作。

1



杯具在托盘中杯口朝上。

1



综合印象

(12分)

台席中心美化新颖、主题灵活。

3



布件颜色协调、美观。

2



整体设计高雅、华贵。

2



具有可推广性。

2



操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质。

3



合 计


70



操作时间:      分      秒                  超时:    秒       扣分:    分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏    件                           扣分:    分

实 际 得 分




备注:1、装饰盘;2、主菜刀(肉排刀);3、鱼刀;4、汤勺;5、开胃品刀;6、主菜叉(肉叉);7、鱼叉;8、开胃品叉;9、黄油刀;10、面包盘;11、黄油碟;12、甜品叉;13、甜品勺;14、白葡萄酒杯;15、红葡萄酒杯;16、水杯。

各餐具之间的距离标准:(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米;(2)1与2,1与6,8与10,1与12之间的距离为1厘米;(3)9与11之间的距离为3厘米;(4)3、7与桌边的距离为5厘米;(5)6、7、8之间,2、3、4、5之间,12与13之间的距离为0.5厘米;(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。









 

1-4 英语水平评分标准

分值区域

评分说明

得分

21-25

语法正确,词汇丰富,语音语调标准,熟练、流利地掌握岗位英语,对不同语境有较强反应能力,有较强的英语交流能力。


16-20

语法与词汇基本正确,语音语调尚可,允许有个别母语口音,较熟悉岗位英语,对不同语境有一定的适应能力,有一定的英语交流能力。


11-15

语法与词汇有一定错误,发音有缺陷,但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解,对不同语境的应变能力较差。


10

语法与词汇有较多错误,停顿较多,严重影响交际。岗位英语掌握不佳,不能适应语境的变化。