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“1+N”课程包——餐饮服务与管理

日期:[2017-02-23]  浏览次数:[]  

1. 餐饮服务与管理“1+N”课程包概况

1.1课程包地位

《餐饮服务与管理》“1+N“课程包是酒店管理专业一个核心课程包,也是一个实践性很强的课程包。餐饮管理与服务是现代饭店运行和管理的重要组成部分。基于酒店餐饮部门各领班岗位开发出来的课程包以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心,坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮管理与服务的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性。其目的在于培养学生餐饮服务管理专业知识和技能的综合运用能力,使他们在毕业后能够适应餐饮部各工作岗位的需要,有能力完成餐饮部门各领班岗位的运行管理。

1.2餐饮服务与管理“1+N”课程包对接的专业

酒店管理专业

1.3课程包对接的主要“领班”岗位群

中餐领班、主管或者部门经理,西餐领班、主管或者部门经理,宴会部领班、主管或者部门经理。

1.3课程包的作用

本课程包是专门为最酒店管理专业主攻餐饮服务与管理方向同学设计的教学课程包,第一、能让教师的教学更有针对性,更加有侧重点。第二、能让学生学到更接近行业实际需求的相关知识和技能。第三、能更有效的完成职业教育目标,减少不必要的教学和学习时间,发挥教师和学生的主观能动性。

2.“1+N”课程包开发主要思路

经过本课程包教学团队的分析讨论,最终把该课程包所对应领班岗位的核心技能定为“餐饮服务与管理技能”,围绕这个核心技能,需要开发哪些需要掌握的其他技能,比方说操作技能,管理技能,策划技能,创新技能,应变技能和领导技能等。针对核心技能,设置课程包的核心教学内容。再根据相关的N项技能,细化其他教学内容,在细化的教学内容里面一定要实现模块化教学,把相关技能模块做到“又全又专又快又好”,并且要结合实际,多进行现场教学,模拟教学,让学生在身临其境中演练各种模块技能。

3.“1+N”课程包核心技能和N种相关技能分析

3.1本课程核心技能

餐饮服务与管理技能

3.1.1服务技能:熟悉和能操作相关餐饮服务的技能,如托盘、酒水服务、折花,摆台等。

3.1.2经营管理技能:利用所学知识分析本酒店本部门的经营情况和发展趋势,提出自己有针对性的措施和办法的能力。

3.2 N”种相关技能

3.2.1策划设计技能:有较强的餐饮活动策划、组织和统筹能力。

3.2.2应急投诉处理技能:能根据应用所学知识解决餐饮经营管理中出现的常见突发问题。

3.2.3创新工作技能:根据所在酒店和岗位的实际情况,能对本岗位本酒店的餐饮相关工作进行创新设计,提高酒店关和岗位的工作效率。

3.2.4综合素质技能:有较高的职业素养,在工作中有较强的组织能力、沟通能力和领导能力等。

 

4. 餐饮服务与管理“1+N”各项技能的教学目标、教学内容和教学方法等

4.1中餐服务技能作技能

4.1.1教学目标

了解各项中餐技能的基本步骤和操作方法,并能熟练应用各项操作技能。

4.1.2教学内容

4.1.2.1托盘服务

教学目标:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。

教学内容:

项目活动一 理盘

项目活动二 装盘

项目活动三 起盘

项目活动四 行走托盘

项目活动五 卸盘

项目活动六 重托

教学方法:

分组按照托盘服务的不同种类和步骤进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:基本能做到人盘合一,不管运用哪种姿势都能自动调整托盘平衡,在托盘进行各种姿势的斟酒服务或者其它席间服务,练就职业化的托盘技巧,并能够独立承担班组员工的培训工作。

4.1.2.2餐巾折花

教学目标:

了解餐巾折花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

教学内容:

项目活动一 盘花

项目活动二 动物杯花

项目活动三 植物杯花

项目活动四 折花台面设计

教学方法:

分组按照餐巾折花的不同种类和花形特点进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:能折一些常见的杯花和盘花,且动作熟练标准,能懂得折花的各种技巧,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.1.2.3中餐摆台

教学目标:

掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。

教学内容:

项目活动一 铺台布

项目活动二 摆放餐具

项目活动三 撤换餐具

项目活动四 翻台

教学方法:

分组按照中餐摆台的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:能独立完成一个台面的摆放,熟练掌握摆放的流程以及摆放的标准,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.1.2.4迎宾服务

教学目标:

掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。

教学内容:

项目活动一 迎宾

项目活动二 引领

项目活动三 选择餐台

项目活动四 安排座位

项目活动五 拉椅让座

教学方法:

分组按照迎接服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:有良好的仪容仪态,培养学生高贵优雅的气质,能独立完成宾客的迎接工作,每个关节动作优雅,程度得当,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.1.2.5酒水服务

教学目标:

掌握酒水服务的基本方法、程序、注意事项

教学内容:

项目活动一 白酒服务

项目活动二 黄酒服务

项目活动三 葡萄酒服务

项目活动四 啤酒服务

项目活动五 特色酒服务

教学方法:

分组按照酒水服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:懂得各种酒水的相关知识,掌握不用酒水的服务要领,斟酒动作优雅标准,并且斟倒的效果良好,做到不洒一滴酒,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.1.2.6菜点服务

教学目标:

掌握菜点服务的基本方法、程序、注意事项

教学内容:

项目活动一 点菜服务

项目活动二 菜点推销

项目活动三 上菜服务

项目活动四 分菜服务

项目活动五 餐中服务

教学方法:

分组按照菜点服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,严格要求学生。

评价标准:懂得餐饮服务各个程序,点菜准确,推销技巧好且效果明显,上采准确,动作优雅且程序正确,餐中服务到位,宾客满意度高,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.2西餐服务技能作技能

4.2.1教学目标

了解西餐各项服务技能的基本步骤和操作方法,并能熟练应用各项操作技能。

4.2.2教学内容

4.2.2.1托盘服务

教学目标:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。

教学内容:

项目活动一 理盘

项目活动二 装盘

项目活动三 起盘

项目活动四 行走托盘

项目活动五 卸盘

项目活动六 重托

教学方法:

分组按照托盘服务的不同种类和步骤进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:基本能做到人盘合一,不管运用哪种姿势都能自动调整托盘平衡,在托盘进行各种姿势的斟酒服务或者其它席间服务,练就职业化的托盘技巧,并能够独立承担班组员工的培训工作。

4.2.2.2餐巾折花

教学目标:

了解餐巾折花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

教学内容:

项目活动一 盘花

项目活动二 动物杯花

项目活动三 植物杯花

项目活动四 折花台面设计

教学方法:

分组按照餐巾折花的不同种类和花形特点进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:能折一些常见的杯花和盘花,且动作熟练标准,能懂得折花的各种技巧,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.2.2.3西餐摆台

教学目标:

掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。

教学内容:

项目活动一 铺台布

项目活动二 摆放餐具

项目活动三 便餐摆台

项目活动四 宴会设计与摆台

教学方法:

分组按照西餐摆台的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:能独立完成一个西餐台面的摆放,熟练掌握摆放的流程以及摆放的标准,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.2.2.4迎宾服务

教学目标:

掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。

教学内容:

项目活动一 迎宾

项目活动二 引领

项目活动三 选择餐台

项目活动四 安排座位

项目活动五 拉椅让座

教学方法:

分组按照迎接服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:有良好的仪容仪态,培养学生高贵优雅的气质,能独立完成宾客的迎接工作,每个关节动作优雅,程度得当,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.2.2.5酒水服务

教学目标:

掌握酒水服务的基本方法、程序、注意事项

教学内容:

项目活动一 白酒服务

项目活动二 黄酒服务

项目活动三 葡萄酒服务

项目活动四 啤酒服务

项目活动五 特色酒服务

教学方法:

分组按照酒水服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,定期进行考核,严格要求学生。

评价标准:懂得各种酒水的相关知识,掌握不用酒水的服务要领,斟酒动作优雅标准,并且斟倒的效果良好,做到不洒一滴酒,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.2.2.6菜点服务

教学目标:

掌握菜点服务的基本方法、程序、注意事项

教学内容:

项目活动一 点菜服务

项目活动二 菜点推销

项目活动三 上菜服务

项目活动四 分菜服务

项目活动五 餐中服务

教学方法:

分组按照菜点服务的服务规范标准进行练习,并指定一个组长负责监督和检查,严格要求学生。

评价标准:懂得餐饮服务各个程序,点菜准确,推销技巧好且效果明显,上采准确,动作优雅且程序正确,餐中服务到位,宾客满意度高,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3经营管理技能

4.3.1教学目标

4.3.2教学内容

4.3.2.1餐饮管理基础理论

教学目标:

掌握餐饮管理的基本理论、技巧和方法。

教学内容:

项目活动一 餐饮部概况

项目活动二 餐饮部组织架构

项目活动三 餐饮业现状、特点和发展趋势

教学方法:

分组对餐饮部基本理论进行讨论,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮行业企划方案作业,严格要求学生。

评价标准:对餐饮行业认识到位,并对自己的能力特点有深刻认识,对餐饮行业的发展现状,发展特点以及发展的趋势有准确的看法。并能够独立承担班组员工的培训工作。

4.3.2.2筹划与设计菜单

教学目标:

熟悉食品营养的基本常识; 掌握菜单设计的基本方法。

教学内容:

项目活动一 及时性菜单设计

项目活动二 固定菜单设计

项目活动三 节假日菜单设计

项目活动四 宴会菜单设计

项目活动五 宴会菜单设计

教学方法:

分组按照菜单筹划设计的设计标准进行讨论,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定一份菜单设计作业,严格要求学生。

评价标准:知道餐饮菜单的作用,知道设计菜单的技巧,并能设计出符合餐厅实际需求的菜单,能独立完成一份餐饮菜单的设计,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3.2.3厨房设计与管理

教学目标:

掌握厨房设计与管理的基本方法和内容。

教学内容:

项目活动一 规划餐厅厨房布局

项目活动二 厨房生产管理

项目活动三 厨房卫生安全管理

项目活动四 五常法管理

教学方法:

分组对厨房设计与管理的流程和标准进行讨论,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份厨房设计和管理方案作业,严格要求学生。

评价标准:对厨房各个功能区域有清楚的认识,能利用一张酒店厨房的平面图纸自己设计出厨房的功能布局,对厨房的生产和安全管理相关工作制度熟悉,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3.2.4餐饮原料采购与存储

教学目标:

掌握餐饮原料采购与存储的基本方法和内容。

教学内容:

项目活动一 原料供应商的选择

项目活动二 储存与发放食品原料

项目活动三 采购与验收食品原料

项目活动四 原料成本控制

教学方法:

分组对餐饮原料采购与存储的流程和注意事项进行讨论,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮原料采购与存储方案作业,严格要求学生。

评价标准:能制定一份酒店的采购计划,对餐饮原料的采购存储知识熟悉了解,对成本控制的基本要素清晰,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3组织策划技能

4.3.1教学目标

了解餐饮行业特点,掌握一定的餐饮组织策划能力。

4.3.2教学内容

4.3.2.1宴会策划与设计

教学目标:

掌握宴会策划与设计的基本理论、技巧和方法。

教学内容:

项目活动一 宴会概述

项目活动二 宴会策划设计

项目活动三 宴会的实施技巧和注意事项

教学方法:

分组对宴会策划与设计各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮大型宴会策划方案作业,严格要求学生。

评价标准:能独立设计一份宴会方案,熟悉宴会的各个流程,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3.2.2餐饮市场营销策划

教学目标:

掌握一定的餐饮销售基本理论、方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 餐饮市场营销概述

项目活动二 餐饮市场营销的主要类型

项目活动三 各种餐饮营销的方法、技巧和注意事项

教学方法:

分组对餐饮市场营销各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮营销策划方案作业,严格要求学生。

评价标准:能制定一份酒店餐饮的营销计划,能熟练运用各种餐饮营销手段,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3.2.3餐饮主题活动策划

教学目标:

掌握餐饮主题活动策划的基本理论、方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 餐饮主题活动概述

项目活动二 餐饮主题活动的主要类型

项目活动三 各种餐饮主题活动策划的方法、技巧和注意事项

教学方法:

分组对餐饮主题活动策划各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮主题活动策划系列方案作业,严格要求学生。

评价标准:能独立设计一个餐饮主题活动,活动的组织和执行有条不紊,并能够独立承担班组员工的培训工作。

 

4.3.3教学方法

紧密结合餐饮实习基地,充分利用现有的企业资源,采用情景教学法,让学生在各种组织策划参与过程中学习。

4.4应急投诉处理技能

4.4.1教学目标

掌握各项常见餐饮应急事件的处理方法和技巧。

4.4.2教学内容

4.4.2.投诉产生的原因分析

教学目标:

理解投诉产生的深层次原因。

教学内容:

项目活动一 投诉产生的表现资料收集。

项目活动二 投诉原因的分析。

项目活动三 投诉处理预案的制定。

教学方法:

采用情景应急投诉处理模拟教学方法。

评价标准:能制定一份酒店投诉原因的调查问卷,并能在此基础上分析酒店投诉存在的主要原因。

 

4.4.2.2应急投诉处理过程

教学目标:

掌握餐饮应急投诉处理的基本方法、程序和技巧。

教学内容:

项目活动一 餐饮应急投诉处理常见方法和流程

项目活动二 餐饮应急投诉处理特殊方法和技巧

项目活动三 餐饮应急投诉处理注意事项

教学方法:

采用情景应急投诉处理模拟教学方法。

评价标准:根据各种不用的投诉现象制定各种不用的应急方案。

 

4.4.2.3投诉处理实例分析

教学目标:

掌握餐饮应急投诉处理的实际应用能力。

教学内容:

项目活动一 平淡型投诉处理

项目活动二 暴躁型投诉处理

项目活动三 理智型投诉处理

教学方法:

采用情景应急投诉处理模拟教学方法。

评价标准:能根据酒店发生的投诉案例,整理并归纳好酒店投诉案例处理的相关知识,形成一个系统的酒店投诉处理案例库。

 

4.4.3教学方法

主要采用工学结合的方法,采用情景教学和模拟演练教学。

4.5创新工作技能

4.5.1教学目标

掌握餐饮经营和管理过程中的一些创新方法和技巧。

4.5.2教学内容

4.5.2.1菜点创新

教学目标:

掌握菜点创新的方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 菜点创新概述

项目活动二 菜点创新的类型分析

项目活动三 菜点创新的方法和技巧

教学方法:

分组对菜点创新各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份菜点创新解决方案作业,严格要求学生。

评价标准:能根据酒店自身实际,设计一个菜点创新的方案,并提出菜点创新的方法和技巧。

 

4.5.2.2服务创新

教学目标:

掌握服务创新的方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 服务创新概述

项目活动二 服务创新的类型分析

项目活动三 服务创新的方法和技巧

教学方法:

分组对服务创新各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份服务创新解决方案作业,严格要求学生。

评价标准:能根据酒店自身实际,设计一个服务创新的方案,并提出服务创新的方法和技巧。

 

4.5.2.3餐饮管理创新

教学目标:

掌握餐饮管理创新的方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 餐饮管理创新概述

项目活动二 餐饮管理创新的类型分析

项目活动三 餐饮管理创新的方法和技巧

教学方法:

分组对餐饮管理创新各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮管理创新解决方案作业,严格要求学生。

评价标准:能根据酒店自身实际,设计一个管理创新的方案,并提出管理创新的方法和技巧。

4.6综合素质技能

4.6.1教学目标

掌握餐饮服务与管理的各项综合素质技能,为提升学生的就业空间打下坚实基础。

4.6.2教学内容

4.6.2.1酒水调制与服务

教学目标:

掌握一定的酒水知识、酒吧管理技巧和调酒技巧。

教学内容:

项目活动一 酒水饮料知识

项目活动二 酒水服务

项目活动三 调酒技巧和方法

教学方法:

分组对餐调酒和酒吧管理各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组按照一定规范要求进行调酒训练,严格要求学生。

评价标准:能调制20款经典的鸡尾酒,能运用各种调酒技巧。

 

4.6.2.2中国餐饮文化

教学目标:

了解和掌握一定的餐饮文化知识。

教学内容:

项目活动一 餐饮文化发展概况

项目活动二 中国饮食文化

项目活动三 世界饮食文化

教学方法:

运用比较学习法学习和了解中西方饮食文化的差别和特点。

评价标准:熟悉中西方餐饮文化,写一片有关餐饮文化的小论文。

 

4.6.2.3餐饮岗位英语

教学目标:

掌握餐饮岗位的专业英语知识并能熟练应用。

教学内容:

项目活动一 中餐英语

项目活动二 西餐英语

项目活动三 综合服务英语

教学方法:

采用情景模拟训练法教学。

评价标准:用英语进行情景对话。

 

4.6.2.4基础会计

教学目标:

掌握餐饮财务相关知识和技巧。

教学内容:

项目活动一 会计基本理论

项目活动二 会计基本方法和技巧

项目活动三 餐饮部实用会计方法和技巧

教学方法:

采用工学结合、模拟训练法教学。

评价标准:能独立做一份餐饮的财务报表。

 

4.6.2.5酒店法律法规

教学目标:

掌握一定酒店行业法律法规知识。

教学内容:

项目活动一 法律法规基本理论

项目活动二 酒店行业的法律法规

项目活动三 酒店行业法律法规的实际应用方法和技巧

教学方法:

采用工学结合、模拟训练法教学。

评价标准:能独立运用相关法律知识处理一些酒店行业相关的法律纠纷。

 

4.6.2.6食品营养与卫生

教学目标:

掌握一定的食品营养和卫生知识,能在服务与管理中加以应用。

教学内容:

项目活动一 饮食营养和卫生基本理论

项目活动二 饮食营养分析

项目活动三 饮食卫生分析

教学方法:

理论结合实际,工学结合的教学方法。

评价标准:能独立设计一份酒店的饮食营养结构设计方案,制定一份酒店饮食卫生状况的调查问卷。

 

4.6.2.7服务心理

教学目标:

掌握服务心理的基本类型、特点以及应对各种服务心理的方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 服务心理概述

项目活动二 服务心理基本类型及特点分析

项目活动三 服务心理应用方法和技巧

教学方法:

分组对餐饮消费心理各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮消费心理解决方案作业,严格要求学生。

评价标准:能通过一些案例分析出隐藏在案例表象下面的内心活动。

 

4.6.2.8酒店服务礼仪

教学目标:

掌握酒店服务的基本礼仪以及在服务过程中的应用方法和技巧。

教学内容:

项目活动一 服务礼仪概述

项目活动二 酒店服务礼仪的主要内容

项目活动三 酒店服务礼仪的应用方法和技巧

教学方法:

分组对酒店服务礼仪的各项内容进行教学练习,并指定一个组长负责监督和检查,严格要求学生。

评价标准:仪容优雅,动作优美,言行举止符合行业要求。

 

4.6.2.9酒店人力资源管理

教学目标:

掌握酒店人力资源管理的基本理论、技巧和方法。

教学内容:

项目活动一 酒店人力资源管理概述

项目活动二 酒店人力资源管理的各项基本理论和方法

项目活动三 酒店人力资源管理的应用方法和技巧

教学方法:

分组对酒店人力资源管理各项教学内容进行讨论和学习,并指定一个组长负责监督和检查,每组指定设计一份餐饮人力资源解决方案作业,严格要求学生。

评价标准:能独立完成酒店年度人力资源管理的年度计划方案。

 

4.6.3教学方法

餐饮各项综合素质技能涉及面广,行业结合性强,这些技能普遍采取工学结合的有效教学模式,在工学结合过程中进行有效教学。

 

 

 

 

 

 

 

5.餐饮服务与管理“1+N课程包涉及课程前后比较

 

专业基础课9


专业基础课3


饭店概论﹡

基础会计

浙江名菜名点

主要客源国概况

服务心理﹡

公共关系

旅游危机管理﹡

旅游应用文写作

会展概论﹡

36

42

32

42

56

28

28

14

28

 

 

饭店概论﹡

基础会计

服务心理﹡

公共关系

 

 

 

36

32

32

32

专业核心课9


专业核心课7


酒店服务礼仪﹡

酒店前厅运营管理﹡

酒店餐饮运营管理﹡

饭店岗位英语﹡

酒店客房运营管理﹡

酒店人力资源管理

调酒和酒吧管理

宴会设计﹡

酒店市场营销﹡

24

60

60

88

28

56

28

28

28

酒店服务礼仪﹡

酒店餐饮运营管理﹡

餐饮岗位英语﹡

酒店人力资源管理

酒水调制与服务

宴会策划与设计﹡

餐饮市场营销﹡

酒店服务质量管理

酒店法律法规

24

120

20

32

28

28

10

32

32

实习实训课13


实习实训课9


饭店认知实训

会计实训

前厅实训

餐饮实训

茶艺表演实训

客房实训

调酒实训

饭店服务技能综合实训

酒店顶岗实习

宴会设计实训

会展认知实训

毕业顶岗实习

毕业设计(论文)

 

15

15

15

15

15

15

15

30

15

15

15

120

120

酒店(餐饮)财务实训

餐饮实训

茶艺表演实训

调酒实训

饭店服务技能综合实训

酒店顶岗实习

宴会设计实训

毕业顶岗实习

毕业设计(论文)

30

60

30

30

30

15

30

120

120

选修拓展课10


选修拓展课2


交际与口才

茶文化欣赏与茶艺

化妆与服饰

烘焙食品生产技术

世界著名酒店介绍(集中讲座)

艺术修养

文学欣赏

摄影理论与技巧

盆景与插花技艺

食品营养与卫生

32

32

28

28

28

14

14

14

14

14

 

 

 

 

 

茶文化欣赏与茶艺

 

 

 

 

 

 

  32

 

 

6. 餐饮服务与管理“1+N课程包特点分析

与原先的课程设置相比,本课程包教学内容有了以下几个方面的变化:

6.1本课程包核心技能更加突出

在课程包核心技能的课程上教学时数有了较大提高,餐饮服务与管理的总体课时从原先的60课时增加到120课时,尤其在核心技能的实训方面更是从原先的15课时增加到60课时。

6.2理论课时更加注重行业结合性

本课程包对原先的理论课时作了较大修改,大大缩短了很多辅助技能的理论课时,但理论课时的行业结合度更深更强,以餐饮市场营销、餐饮岗位英语等为例,总的理论课时缩减到原来的三分之一左右,但专业针对想更强,理论课时中为了能更加适应领班岗位行业发展要求,增设了酒店服务质量管理和酒店法律法规的课程。

6.3实训要求更加注重岗位应用性

本课程包在分析了高职酒店管理专业学生的实际情况,尤其在分析了我院酒店管理专业学生实际操作能力偏弱的实际情况后,较大增加了实训的课时数,基本上在原来课时数量的基础上翻了一翻,而且在实训课时的实际教学中更加重视岗位应用性,很多课程放在酒店现场教学,有些课程还让酒店的专业管理人员进行现身说教,比方说调酒技巧方面,我们考虑到学校现有师资力量的情况,决定请酒店酒水部经理给学生做相应数量的专题培训,并指导他们的实训。

 

6.4教学内容与时俱进,注重学生内涵培养。

本课程包在强调主动学习和终生学习的重要性,任何知识和技能都会与时俱进,同时在新形势下,各种创新不断涌现,社会各行各业的融合程度越来越高,一个人职业生涯的成功越来约取决于这个人的综合素质能力,这也是组织研究“1+N”课程包的意义所在。

 

 

 

 

 

 

 

 

7. 餐饮服务与管理“1+N”课程包教学内容、课时数以及教学进程安排

 

教学内容

教学时间

教学课时

 7. 1服务技能

中餐服务技能

西餐服务技能

70课时

40

30

7. 2经营管理技能

餐饮管理基础理论

筹划与设计菜单

厨房设计与管理

餐饮原料采购与存储

餐饮生产管理与成本控制

 

24课时

4

4

4

4

8

7. 3组织策划技能

宴会策划与设计

餐饮市场营销策划

餐饮主题活动策划

40课时

28

10

10

7. 4应急投诉处理技能

对客服务应急处理

内部管理应急处理

对外关系应急处理

12课时

4

4

4

7. 5创新工作技能

菜点创新

服务创新

餐饮管理创新

16

4

6

6

7. 6综合素质技能

调酒和酒吧管理

茶文化欣赏与茶艺

中国餐饮文化

餐饮岗位英语

基础会计

酒店法律法规

酒店服务礼仪

酒店人力资源管理

服务心理

 

第三学期

第二学期

第五学期

第三学期

第五学期

第二学期

第三学期

第三学期

第三学期

264课时

28

32

32

20

32

32

24

32

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8.餐饮服务与管理“1+N”课程包实施建议

 

8.1加强师资队伍的专业化建设

课程包的建立对现有的师资条件提出了挑战,课程的改革会涉及到原有教师教案的大规模调整,需要教师前期付出辛勤劳动,有些课程包内容对教师的知识结构提出了更高要求,需要教师与时俱进,更新自己的知识技能,有些课程需要校外师资力量,整合各种社会师资资源,同时随着实训课程方面的改革对教学的后勤保障工作也提出了更高的要求,需要各部门密切配合。

 

8.2创造良好的教学和实训环境

根据课程包的要求,随着实训时间的大量增加和实训技能要求的提高,对现有设备的数量和场地的大小提出了更高要求,同时对设备的性能和质量也提出了更高的要求,包括校外实习实训的设备条件,需要学校出面跟实习基地进行有效沟通,为学生创造更好的实习实训设备条件。

 

8.3以课程包改革为中心全方位给予支持

课程包改革带来的软件和硬件的要求都需要学校在政策和后勤保障上给予大力的支持,也需要学校对教学工作实施过程中遇到的困难予以及时的解决,给予教师和二级学院真正的灵活性和自主性。

 

8.4建立科学评价体系

根据行业实际需求,参考行业比赛的相关评价标准,建立对学生学习以及教师评价标准的评价体系,为了保证评价的科学性和客观性,评价标准可以由第三方组织和实施,评价过程可以邀请校外专家和行业人员。

8.5信息化网络化教学手段的运用

随着社会的高速发展,教学的环境也发生的深刻的变化,知识越来越多,变化越来越快,一个老师所能掌握的知识有限,必须运用信息化和网络化的手段,不断更新教学知识和教学手段,与学生与时代共进步。